• טלי קינן

לחם חלב יפני HOKKAIDO

או כמו שאני קוראת לו בריוש אבל קליל. (וואי וואי. עם כמה מדינות הסתבכתי עכשיו).

יש לי חלום קטן. לטוס ליפן.

שימו רגע בצד את התרבות המרתקת ומה שיש למדינה המיוחדת הזו להציע. זו מדינת חובה למי שסובל מ "מחלת ניקיון".

נו טוב. זה לא שבדיוק היה לי כרטיס טיסה ביד, אבל הקורונה בהחלט הרחיקה אותי משדה התעופה ועודנה מרחיקה.

אז עד שאטוס, החלטתי להביא את יפן למטבח שלי.

את הלחם הזה אני מכירה כבר שנים והסיבה היחידה שלא אפיתי אותו, היא העובדה שהוא חלבי ואם תשאלו אותי, ההמרה לפרווה לא תחמיא לו.

סליחה. אם אתם לא מעודכנים (וזה בסדר. תרגישו בנוח עם זה) יש לי בן אלרגי לחלב ולכן, מתכונים חלביים לא מככבים פה בדרך כלל. (בטח כאלו שטעימים בטירוף).

הבוקר, קפץ לי איזה סרטון ברשת, שהזכיר לי את הלחם הזה והחלטתי, שאני על זה.

הלחם הזה מושלם לכריכים וטוסטים (שומרי הכשרות - לא לשכוח שהוא חלבי). הוא עדין מאוד, רך בטירוף, מזכיר בטעמו בריוש רק במרקם קליל ואוורירי, כמו של ענן. נו באמת! מי המציא את התיאור הזה? כאילו שמישהו הרגיש או אכל ענן, אבל הבנתם אותי, לא ?...

הוא ספוגי וקפיצי (בקטע טוב) ומתקתק וחמאתי בדיוק במידה הנכונה.

לדעתי, הוא בין חמשת מתכוני הלחם שקיבלו את הכי הרבה מחמאות מבני הבית.

מי שלמד אצלי (ואם עדיין לא הייתם בסדנאות שלי, זה הזמן לפקוד אותן - לסדנאות שלי לחצו כאן) יודע, כמה אני אוהבת לדבר על טכניקות.

במתכון הזה, יש טכניקה שעושה שימוש במעין רביכה (tangzhong). מבשלים קמח ומים (במקור, השימוש במים אך אפשר להמיר לחלב או חצי מים וחצי חלב) לטמפרטורה של 65 מעלות ומצננים אותה. את הרביכה מוסיפים לבצק העיקרי והיא גורמת ללחות להשמר בלחם ומכאן, למרקם שלו. הסיבה היא, שבבישול מולקולות העמילן סופחות יותר מים מאשר בטמפרטורת החדר וכך למעשה הבצק יכול להכיל יותר מים.

יש שתי שיטות עיצוב. האחת, לחלק את הבצק לחלקים ולעצב כל חלק למעין גליל קטן ולסדר אותם בתבנית מלבנית זה לצד זה או לעצב לגליל אחד ארוך. הראשונה, תניב מעין לחמניות "מתפרקות" והשנייה, ממש כיכר לחם שתאפשר חיתוך פרוסות יפות. לשיקולכם.

ורגע לפני שמתחילים... אם כבר "טסנו", בדרך ארצה תעברו בצרפת ותכינו ממנו פרנץ טוסט או סתם טוסט שכמותו לא טעמתם ואל תשכחו לקנח בעוד פרוסה עם חמאה וריבה.

לעניין ההמרה לפרווה - אני מודה שעדיין לא ניסיתי. ולא בטוחה שזה יקרה, יש דברים שחמאה וחלב הם חלק בלתי נפרד מהם.

למי שחושב אחרת ורוצה להפוך אותו לפרווה - לרביכה ישתמש במים ולבצק העיקרי, בחלב סויה לא ממותק ומרגרינה במקום חמאה.

כבר אומרת הבצק רך ומעט דביק. תבואו עם סבלנות.

היידה תתחילו לבשל מחמאות.

לכניסה מהירה אינסטגרם שלי - לחצו כאן





החומרים: (ל 1 תבנית אינגליש רחבה)


לרביכה:


30 גרם קמח

150 גרם מים או חלב או חצי חצי


לבצק העיקרי:

180 גרם רביכה בטמפרטורת החדר (שהכנו)

400 גרם קמח לחם

5 גרם שמרים יבשים

160 גרם חלב

1 ביצה M

45 גרם סוכר לבן

8 גרם מלח

45 גרם חמאה רכה


בנוסף לציפוי:

1/2 ביצה טרופה

1 כף חלב


אופן ההכנה:

שלב ראשון הכנת ה tangzhong

בקלחת, לערבב את המים והקמח ולבשל על להבה נמוכה בינונית ללא הפסקה, עד לקבלת מרקם קרמי אחיד. (כ 2 דקות)

לצנן לטמפרטורת החדר. (ניתן להעביר למקרר לקיצור זמן קירור).





הבצק העיקרי:

בקערת המיקסר להניח את הקמח והשמרים ולערבב היטב.

להוסיף את יתר החומרים כולל הרביכה וללוש במהירות נמוכה כ 8 דקות עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק (במידת הצורך להוסיף כף קמח).

להעביר את הבצק לקערה משומנת.

לכסות ולהתפיח עד הכפלת נפח.



לעיצוב ככיכר לחם -

לקמח את משטח העבודה בנדיבות.

לקמח מעט את הבצק.

בעזרת מערוך לרדד את הבצק למלבן ולגלגל לגליל מהודק.

לשמן תבנית אינגליש רחבה בחמאה ולהניח את הבצק (התפר כלפי מטה).

לכסות ולהתפיח.

לחמם תנור לחום 180 מעלות בתכנית חום עליון - תחתון.

למרוח את תערובת הביצה והחלב על פני הכיכר.

לאפות כ 45 דקות או עד שהלחם זהוב מכל צדדיו.


לעיצוב "כיכר מפורקת" -

לקמח בנדיבות את משטח העבודה.

לחלק את הבצק ל 5 יחידות במשקל שווה.

לגלגל כל חלק לכדור ולהניח מכוסה ל 20 דקות.

לקמח את משטח העבודה שוב.

לקמח מעט את כדורי הבצק.

בעזרת מערוך, לרדד כל חלק למלבן ולגלגל לגליל מהודק.

להניח את הלחמניות בתבנית לרוחב (הצד הפתוח שלהן פונה לדופן הארוכה של התבנית).

לכסות ולהתפיח.

לחמם תנור ל 180 מעלות בתכנית חום עליון - תחתון.

למרוח את הלחמניות בתערובת הביצה והחלב.

לאפות כ 45 דקות או עד שהלחם זהוב מכל צדדיו.



בטח תרצו לדעת ש...

הבצק מעט רך ודביק. לא להבהל ממנו. קמחו ובמידת הצורך, תעבדו עם שפכטל.

התוצאה שווה הכל. תאמינו לי.



Recent Posts

See All