• טלי קינן

פסטרמה של טלי קינן (בהשראת השף עומר מילר)

Updated: May 31, 2020


כמה מילים לפני שנתחיל.

הכנת פסטרמה דורשת טכניקה בבישול שנקראת "כבישה". מטרתה לרכך את הנתח איתו אנו עובדים.

השלב הראשון בהכנת פסטרמה, מתחיל למעשה יום קודם. הנתח יעבור תהליך כבישה בן 12 שעות ואז נתחיל בצלייתו. כבישה נעשית על ידי השרייה בקערה כשהנתח מכוסה במים עם מלח גס.

במתכון הזה, אין רשימת מצרכים מסודרת, כהרגלי, מפני הרעיון פה הוא שהשמיים הם הגבול.

אני בהחלט אתן לכם כמה כלי טייס להמריא איתם לשמיים, אבל הבחירה תשאר שלכם ורק שלכם וכל שילוב שלכם, יהיה שילוב מנצח. מילה שלי. אז תאמינו בעצמכם.

המתכון בהשראת אחד השפים המוכשרים והאהובים עלי, השף עומר מילר.

מזמינה אתכם לעקוב אחרי באינסטגרם וכמובן, לא לשכוח לצלם, להעלות לאינסטגרם ולתייג אותי. לכניסה זריזה לאינסטגרם שלי - לחצו כאן

היידה, תתחילו לבשל מחמאות.


אז מה עושים ?

קונים חזה הודו נקבה. תבחרו אם לקחת חזה שלם או חצי חזה. אם אתם שואלים אותי, חזה שלם. זו מנה שנחטפת ויש פה מעט התעסקות, אז חארם.

להניח את חזה ההודו בקערה מלאה מים, עם כף מלח גס ללילה במקרר.

ניתן (לא חובה) לצרף לקערה שלל תוספות לפי טעמכם.

למחרת, מנקים את הנתח מהתוספות שנדבקו אליו. לא שוטפים! ומורחים עליו בנדיבות מה שאוהבים. (ראו למטה).

אופים בתבנית שטוחה, בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ - 20 - 60 דקות. לאחר מכן, מכבים את התנור ומחכים 5 דקות כשהתנור סגור. לבעלי מעשנה- אפשר גם במעשנה לפי טכניקות העישון.

להוציא ולפרוס דק. בבקשה תפרסו דק. זה עושה את ההבדל.

שימו לב !

יש מצב, שהנתח שלכם ידרוש יותר אפייה ארוכה יותר, זה יגזר ממשקלו.

מבחן אפייה מספקת: יש לנעוץ שיפוד במרכז הנתח ולהחדירו לנתח, כשלא מורגשת בכלל התנגדות. התנגדות אומרת, שהנתח עדיין חי בחלקו. לאפות עוד. ולחזור על המבחן שוב. או 72 מעלות בתוך הנתח.

אין לאכול עופות שלא נאפו או בושלו כהלכה. "ורוד" זה רק בבשר. לעולם לא בעופות!

אז במה למרוח את הנתח? כמה רעיונות לסיפתח...

שום כתוש, דבש, פלפל שחור גרוס גס ומלח.

חרדל, דבש, שום כתוש ופלפל שחור טחון גס.

שמן זית, פפריקה מעושנת, שום כתוש, פלפל שחור גרוס גס.

רוטב ברביקיו קנוי.

רוטב צ'ילי חריף קנוי ודבש.

ניתן לשלב כמה טיפות תמצית עישון (קונים בחניות מתמחות)

נו מה ? זהו... תמשיכו לבד.


#פסטרמה #כבישה

4,577 views0 comments