אז ככה. עושה לכם סדר בענייני הקפצות.
הכלי- ווק. לא מחבת. ממליצה להשקיע בווק איכותי, מברזל יצוק. שימו לב, יש לנגב אותו היטב בתום השטיפה ולשמן קלות, על מנת שלא יחליד. יש חשיבות רבה לחומר ממנו עשוי הווק, שכן טכניקת הבישול הזו דורשת מוליכות חם גבהה ביותר.
ירקות -
הכלל - לחתוך ירקות שאוהבים דק ואחיד (כרוב, נבטים, גזר, פלפלים, פטריות).
תמיד מתחילים בשום כתוש ובצל (רצועות בצל לבן או ירוק קצוץ גס). ואז מתחילים בהוספת הירקות. הכלל הוא שהירק שמצטרף לווק יהיה תמיד לפי דרגת קושי בסדר יורד. כלומר, מתחילים מהירק הקשה ביותר ומסיימים ברך.
כל ירק מקפיצים כ 3 דק. לא לוותר על סלרי - גבעול וכמה עלים. ממולץ להוסיף ג'ינג'ר טרי מגורד.
האטריות - יש מגוון רחב. החל מהבסיס ממנו עשויה האטרייה (אורז/שעועית/חיטה) דרך המרכיב הנוזלי (מים/ביצים) ועד רמת העובי שלה.
אני עובדת רק עם אטריות ביצים של חברת "אוריינט" או אטריות ביצים מחנויות מתמחות. כמובן שאפשר גם אחרות, אבל אל תבכו לי אחר כך, שלא יוצא לכם כמו במסעדה. מבשלים לפי ההוראות ומסננים. מוסיפים בסוף.
הרוטב - בבקשה, רק רטבים מהמזרח ולא שום דבר אחר. תודה.
ניתן היום להשיג אותם כמעט בכל סופר באגף המזון מהמזרח או בכל חנות מתמחה כדוגמת "מזרח ומערב". שאל תטעו לרגע, במסעדות משתמשים בשלל רטבים והכל תוצרת חוץ.
רוטב הויסין - מומלץ בחם. (אני קונה של "אסיה" בצנצנת). רוטב טריאקי - איכותי בבקשה - רוטב חובה . (אני קונה של "אסיה" בבקבוק). סויה - רוטב חובה. איכותי בבקשה. תודה! (קיקומן/יאמאסה). סויה מתוקה - אני קונה רק של אוריינטל פוד. לטעמי הכי טובה. רוטב פטריות צמחוני (אסייאתי) - רוטב נהדר. שיהיה במקרר. רוטב צילי מתוק / חריף - רטבים נפלאים למגוון שימושים.
ויש עוד רוטב סודי שנותן בדיוק את הטעם שיש במוקפץ שאתם קונים - לשיעור מוקפץ כמו במסעדות, כתבו לי.
כמה ?...לפי הטעם. יש דומיננטיים יותר ויש שפחות. טועמים עם האצבע ושמים כמה שמרגיש לכם. הרטבים האלו משמעותיים ביצירת הטעם שאתם מחפשים. אגב כל חברה עם טעמים וחוזק מעט אחרים. אתם צריכים לטעום ולהגיע למינון שטוב לכם.
עוף/בקר/טופו - עוף - רצועות לא עבות. בקר - נתחים להקפצה, שדורשים בישול קצר.
טופו - להשרות קודם בסויה, שום כתוש ומעט טריאקי. לטבול את הנתחים בקורנפלור. לנער עודפים ולטגן עד הזהבה במעט שמן. להוציא ולהוסיף בסוף. עכשיו תעשו איזה מיקס שאתם רוצים. קאפיש? יופי. שאלות ?... שלא תגידו עלי, שאני לא ברורה...