• טלי קינן

בקר מפורק

Updated: Oct 11, 2020

איך אני אסכם את הסיפור הזה? אחד הטובים אם לא "ה".

נתחי בקר (המיועדים לבישול ארוך - שריר, אסאדו, אוסובוקו) שנצרבים ונכנסים לבישול ארוך עם נוזלים כיד הדימיון הטובה עליכם.

טכניקה קלה ביותר. יש פה כמה סודות קטנים ומי שמבצע אותם כהלכה, יתענג בהמשך:

1. הבשר - בשר טרי ואיכותי. לא לחפף פה.

2. הנוזל - החל ממים ועד צירים מושקעים- כמה שתשקיעו יותר, רבדי הטעם ילכו ויעמיקו. (החל מהפעם הבאה, תוכלו להשתמש בנוזלי הבישול הזה כציר. ותאמינו לי שאחרי שתכינו אותו, יהיה בישול הבא).

3. ירקות- ירקות שורש מגוונים ככל שניתן וירקות לטעם (שום, בצל).

4. בישול ארוךךךךךך ארוך. ים סבלנות נדרשת פה. אלו מסוג התבשילים שטובים יותר יום אחרי.


רגע! אל תברחוווווווו! זה נראה ארוך, אבל באמת שאין פה הרבה עבודה. הזמן הוא העובד העיקרי במנה הזו.

ועוד משהו (אם כבר נשארתם) יש במתכון שימוש בנוזל עישון, מולסה, ממרח צ'ילי (לא רוטב צ'ילי!) וזרעי כוסברה. בחיאת, תקפצו לחנות מתמחה ותשקיעו. כבר אומרת - לא עונה לכם על: "מה אפשר במקום?"


נו יופי. אבל מה בכלל עושים עם זה? אז זהו. הו הו!!! השמיים הם הגבול -

הנה כמה רעיונות :

לחובבי האוכל המקסיקני - בטורטייה, בטאקו. (אבל עם כל התוספות כמו שצריך...כן?..)

לחובבי האוכל האסיאתי - בלחמניית באו באן. לשיעור מקוון ללחמניות באו באן לחצו כאן

לחובבי האוכל האיטלקי - על פסטה.

לחובבי העמילן- על פירה.

לחובבי החיים הקלים, שבהלם מעצמם שהגיעו עד הלום - בתוך לחמנייה או באגט עם סלסת כוסברה ובצל ירוק.

שכנעתי? יששששששש!

היידה, תתחילו לבשל מחמאות.



החומרים:

לבשר:

1 ק"ג אסאדו טרי (תבחרו נתחים עם הרבה בשר. אם אין - לחכות לשבוע הבא) חתוך לקוביות גדולות

800 גרם שריר טרי חתוך לקוביות גדולות

לירקות:

5 גזרים קלופים וחתוכים ל 3

4 גבעולי סלרי +העלים

1 שורש פטרוזיליה קלוף חצוי

2 בצלים סגולים גדולים קלופים וחתוכים לרבעים

5 שיני שום מעוכות קלות


בנוסף:

שמן

מלח

פלפל שחור גרוס גס


למרינדה:

2 עגבניות בשלות קלופות מגורדות

1.5 כפות מולסה (אין? תקנו או שתמירו בסילאן. אין לי מילה :) )

1/2 כפית שום טרי כתוש

2 טיפות נוזל עישון (לקנות בחנויות מתמחות או בטיב טעם. נפלא גם לפסטרמה/עופות וכל דבר שרוצים לתת לו טעם של עישון. לא מוותרת לכם)

1 כף זרעי כוסברה כתושים. לא כוסברה טרייה, ואין קשר בטעם. (למי שלא אוהב כוסברה)

1 כפית ממרח צ'ילי (זה לא רוטב צ'ילי. לקנות בחנויות מתמחות. נפלא למוקפצים)

1/2 כפית צ'ילי יבש

1/2 כוס רוטב ברביקיו איכותי (אצלי רק HUNT'S)

כפית מלח


אופן ההכנה:

בסיר רחב וכבד שמתאים לתנור (עדיפות לסיר ברזל יצוק) מחממים כ 3 כפות שמן רגיל.

מניחים את נתחי הבשר וצורבים היטב מכל הצדדים. לא לחפף. אפשר לבצע בכמה נגלות. אל תעמיסו, אתם מורידים טמפרטורה וזה לא טוב לצריבה.

מוסיפים את הגזר, הסלרי, הבצל הסגול והשום ומטגנים קלות תוך כדי גירוד תחתית הסיר עם כף עץ להוצאת כל הטוב שנדבק לנו שם.

מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס גס בנדיבות.

מערבבים בקערה את כל חומרי המרינדה.

מוסיפים לסיר את המרינדה, וציר לבחירה - מים, יין אדום, בירה, ציר בקר כך שהנוזלים יכסו את הבשר והירקות.

בנתיים, מחממים תנור ל 170 מעלות. חם עליון תחתון.

מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כחצי שעה.

מעבירים לתנור החם ואופים כחמש שעות או עד שהבשר רך.

ניתן להכין בטאבון, אם יש לכם. להכנה בטאבון -לחמם טאבון ל 300 מעלות כחצי שעה. לכבות את הטאבון. להכניס את הסיר ל 4-6 שעות. לבדוק מדי פעם אם צריך להוסיף נוזלים.

מצננים.

תכ'לס אפשר לעצור כאן. יש לכם אחלה תבשיל... אבל התכנסנו לעניין הפירוק, לא?..

אז מוציאים את הבשר ומפוררים ל"חוטים". יתפורר בקלות. לא לדאוג.


מה עושים עם הרוטב שנשאר?

1. אפשר לסנן ולהקפיא. אחלה ציר בקר לפעם הבאה או לכל תבשיל אחר הדורש ציר איכותי מאוד.

2 אפשר לסנן ולצמצם ולהגיש על הבשר או לצידו.

3.אפשר לסנן ולצמצם ולבשל בו שוב את הבשר המפורק לפני ההגשה.

הכי חשוב - לא לזרוק! יש לכם זהב ביד!



3,121 views0 comments